營養和食品安全
1 .營養素概念:食物中的營養成分。
2 .分類7種:蛋白質、碳水化合物、脂質、礦物質、維生素、食物纖維和水。
3 .膳食營養素參考攝取量概念:每日平均膳食營養素攝取量參考值。
平均需求量的概念:集團中的各個個體是必要的，2個平均值。
建議攝取量概念:能夠滿足某一特定性別、年齡及生理狀況組大部分個體需求量的攝取水平。
5 .適當攝取量的概念:通過觀察和實驗得到的健康人群某些營養素的攝取量。
耐受最高攝取量的概念:平均白天能攝取的營養素的最高值。
7 .能量系數概念:每克生產能力的營養素在體內氧化的能量值。
8 .碳水化合物的作用:參與提供能量的組織結構和構成生理活性物質的血糖調節作用以及其他營養素的代謝。 分類:按分子聚合度分為糖、寡糖、多糖。
9 .血糖生成指數概念:餐后不同食物血糖耐量曲線的基線內面積與標準唐(葡萄糖)耐量面積之比。
計算方式: GI=某食物的2小時血糖曲線下面積/相當量葡萄糖的飯后2小時血糖曲線下面積*100%
10 .碳水化合物參考攝取量:占總能量攝取量55-65%的食物來源:淀粉-谷物、薯類； 單糖和多糖-蔗糖、糖果、甜食等。
11 .脂肪酸常見分類方法:按脂肪酸碳鏈長度分為長鏈脂肪酸、中鏈脂肪酸、短鏈脂肪酸的飽和程度按飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸的空間結構分為順式脂肪酸和反式脂肪酸的最初雙鍵位置n-3系、n-6系、n-7系、n-9系.
12 .脂質的分類:磷脂、糖脂、類固醇。 特點:在體內的含量比較恒定。
13 .反式脂肪酸的概念:鍵合在雙鍵兩端碳原子上的兩個氫原子位于碳鏈的不同一側。
14 .固體酒精的分類:動物膽固醇和植物谷固體酒精
15 .脂質的生理功能:提高供能促進脂溶性維生素吸收的體溫，保護器官增加飽腹感的飲食官能性狀的脂質的主要功能是與身體組織構成一些重要的生物活性物質。
16 .必需脂肪酸的生理功能:合成線粒體和構成細胞膜的重要組成成分前列腺素前體，保護參與膽固醇代謝的精子形成的視力。
17 .成人膳食脂肪的適當攝取量:脂肪為總能量的20-30%、飽和脂肪酸不足10%、單和多不飽和脂肪酸為10%、n-6:n-3為4-6:1
18 .蛋白質組成:碳、氫、氧、氮、硫磷、鐵、碘、錳、鋅。
分類:完全蛋白，半完全蛋白，不完全蛋白。
19 .從氮到蛋白質的換算系數:樣品中蛋白質的含量( g%)=每克樣品的氮含量*6.25 *100%
20 .氨基酸概念:構成蛋白質的基本單元是分子中具有氨基和羧基的化合物，具有共同的基本結構。 分類:必需氨基酸，非必需氨基酸，條件必需氨基酸。
21人體所需氨基酸的種類:借兩本淡藍色的書制作亮氨酸
亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸、組氨酸(嬰兒)
22 .限制氨基酸的概念:食物蛋白質的必需氨基酸組成與參考氨基酸組成相比，缺乏很多氨基酸。
23 .蛋白質消化方式:一般食物蛋白質在氨基酸和肽后方被水解吸收。
24 .氮平衡概念:氮攝入量與排放量的關系。
25 .蛋白質的推薦攝取量:占總能量10-15%的食物來源:植物性蛋白質和動物性蛋白質。
26 .維生素概念:維持健康所必需的化合物。 種類:脂溶性和水溶性維生素。
脂溶性維生素的主要分類:維生素a、維生素d、維生素e、維生素k。
28 .水溶性維生素的主要分類:維生素b和維生素c。
29 .礦物質的分類:常數元素和微量元素。
30 .微量元素種類:鐵、碘、鋅、硒、銅、錳、指定、鈷
31 .均衡飲食概念:在營養學上，人體營養需求與飲食供給的均衡狀態、能量和各種營養素可以滿足人體生長發育生理體力活動的需要，并能夠在各種營養素之間保持適當比例的飲食。
32 .食物主要分類:谷類和薯類動物性食物蔬菜、水果、菌藻類純能源食品。
33 .一般人們的飲食指南內容:食物多樣，以谷類為主，多吃粗細協調的蔬菜水果和薯類，每天吃奶類，喝大豆或其產品，減少適量的魚，鳥，蛋，多吃瘦肉的烹飪油的用量，多吃清淡的少吃鹽，每天運動， 保持健康體重的三餐分配合理，零食必須適當每天飲用足夠量的水，合理選擇飲料飲用時，必須限制飲用新鮮衛生的食物。
